選刀方法

初心者不能不知道的選刀技巧!

初心者不能不知道的選刀技巧
圖片來源:https://awesome-style.com/2017/07/10/hirunandesu-kitchen-knife/

包丁(日本料理刀)各式各樣的種類初心者該如何選刀?

以日本料理來說主要使用的刀子有分為

#出刃

出刃的介紹
圖片來源:http://www.miki-japan.com/blacksmith.html

出刃的特徵來說,是它那特別的形狀。為了能夠更有效率的將魚骨肉分離而思考出來的形狀,出刃的刀身厚重拿起來也相當有份量,因此讓人有著粗魯的印象。而出刃又細分為

#本出刃:這把刀子是出刃的基本刀款適合初心者使用,雖然刀身厚重但是在殺魚或者將魚頭剖開的過程中非常容易使用,而且刀刃的地方也不易因為硬物(骨頭)而缺角

#中出刃:這把刀子的設計比較輕巧,殺魚的時候比本出刃更容易使用也好掌握但是因為刀身比較輕所以不適合用來剖魚頭和切魚骨,容易造成刀刃缺角受傷的狀況

#小出刃:這把刀比前面介紹的兩把刀都來得小,刀長只有10公分左右,處理小型魚類的時候,因為刀身較小更容易骨肉分離

柳刃

在日本柳刃的種類主要分成兩種

柳刃的介紹
圖片來源:https://twitter.com/kadoya1/status/828975917548466177?lang=fr

#關東 (蛸引き):刀身前端為四角型並且刀子本身的厚度比較厚和一般的生魚片刀有所不同,因為在早期關東地區生魚片主要以肉身比較厚的魚為主,像是鮪魚這類的大型魚種~

#關西 (柳刃):早期在關西地區生魚片主要以河豚這類的白身魚為主,因為魚的體型小肉身較薄,必須用刀身薄的生魚片刀來切更為容易,現今關西的柳刃不僅限於關西地區使用,而是被全國各地廣泛使用~

#牛刀

牛刀的介紹
圖片來源:https://www.facebook.com/hohy0113/posts/1684147908363584/

牛刀雖然屬於西餐刀但在日本料理中也被廣泛使用,還有「萬用刀」這樣的稱呼,對初學者來說是容易上手的刀,不論是切蔬菜還是雞肉、牛肉、豬肉或魚肉都非常方便呢!

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刀子的材質怎麼選?

刀子的製成材質又分為鐵和不鏽鋼,原料用鐵製成的刀子容易生鏽,但用不鏽鋼製成的刀子不易生鏽。鐵製的刀子沒當使用完畢都需要馬上擦乾否則不到幾分鐘的時間就生鏽了,對於初心者來說不銹鋼製的刀子相對比較容易照顧。

刀子的材質說明
圖片來源:https://www.jikko.jp/fs/jikko/c/serch_pdeba

經驗分享

一開始進入餐飲業如果沒有太多預算的話,牛刀可以選擇使用「藤次郎」這個品牌,非常耐用又容易磨,至於柳刃和出刃的話一開始可以選擇「正廣作」或是「左近白梅」,「正廣作」製作材質是鐵因此容易生鏽但在價位上非常適合剛入行的初心者,「左近白梅」製作材質是不鏽鋼所以價格稍為高一點點,這兩個牌子對於初心者來說是不錯的選擇,至於刀子的長度就要看個人的需求,使用起來順手方便即可~

在〈初心者不能不知道的選刀技巧!〉中有 12 則留言

  1. 原来日本料理刀还有分这样多种类,还真的第一次接触到呢!
    长知识了,谢谢分享~

  2. 又學到新的知識了,本來看到照片還以為都是一樣的,沒有想到差一點,功能就不一樣了,感謝版大分享

  3. 看了這篇才知道 刀有分那麼多種!
    假日偶爾在家煮飯,不管切菜、切肉等等都一把用到底
    感謝版主的分享,原來刀有分那麼多種

  4. 原來刀子還分這麼多種啊~受教了,謝謝版主無私的分享。
    以前跟團去日本,被推薦買陶瓷刀,雖然很漂亮,可是好像一摔就會破…

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