魚類

台灣人常搞錯的TORO和黑鮪魚

鮪魚
圖片來源:http://yamabishi-f.co.jp/product/product_5.html

以前小時候到日本料理店吃飯的時候,每到接近夏季4~6月餐桌上絕對少不了那好吃的鮪魚生魚片,但每位客人點餐的方式都不一樣,有人說一份「黑鮪魚」,有人說「toro」來一份,對於那時候的我來說心中充滿著疑惑,「黑鮪魚」和「toro」到底是不是一樣的東西呢?

鮪魚的部位名稱

鮪魚分解圖
圖片來源:https://uogashi-walker.net/eating/maguro-kama-cooking/

脳天(頭蓋肉)

ほほ肉(臉頰肉)

カマ(下巴)

カマトロ(三角肉) 這個部分是整隻鮪魚最昂貴的部分,因為靠近大腹所以油質豐富再加上鮪魚咀嚼的關係使這個部位更加有口感。

大トロ(大腹) 大副顧名思義就是鮪魚肚,是饕客最愛的部位,價格昂貴但僅次於三角肉的部分。

中トロ(中腹) 中腹沒有大腹來的油,非常適合不喜環太油膩又想吃鮪魚肚的朋友。

赤身(背肉) 赤身這個部位油質相當少吃起來非常清爽不容易膩,不喜歡油膩的朋友非常推薦這個部位的生魚片,保證讓你愛不釋手。

在日本料理店吃到的鮪魚

鮪魚生魚片
圖片來源:https://r.gnavi.co.jp/gcf8800/menu1/

#鮪魚主要食用種類有

1.太平洋黑鮪(又稱本鮪)

主要棲息於北半球,身長約3公尺,屬於鮪魚所有種類的高級魚。有「海中黑鑽石」之稱,背部的魚肉吃起來不僅美味還帶有一點酸味,跟其他的鮪魚比起來酸味稍為明顯。

2.南方鮪魚(又稱藍鰭金槍魚)

只棲息於南半球,身長約2.2公尺比起黑鮪體型稍小,容易取得肉質不錯的otoro

3.短鮪(又稱大目鮪)

大頭和大眼睛是短尾的特徵,棲息於世界的溫帶和熱帶地區,在日本關東地區受到大量買賣,冷凍的漁貨相較來的便宜,秋季開始到冬季生鮮鮪魚則為高價,魚肉呈現新鮮的赤紅色,跟黑鮪比起來味道更清爽。

4.黃鰭鮪魚(又稱黃鰭金槍魚)

早期開始產地為九州和高知還有三重一帶的海域,因此被關西地區大量食用,鮪魚種類裡魚獲量相當多,因於被日本國內大量使用,鮮魚、加工製品、冷凍製品等,魚肉呈現暗粉紅色,油脂比較少吃起來比較清爽。

5.長鰭鮪魚

迴轉壽司常見的魚種,赤身的地方吃起來清爽像是有著淡淡的雞肉味道,是所有鮪魚中最便宜的種類之一。

購買鮪魚的重點

顏色:肉身看起來自然的鮮紅色,如果有微微呈現白色的狀況為鮮度下降

血線和色斑:船釣後到冷凍的過程中如果處理不夠完善可能造成內出血的狀況,因而導致價格下降,因此挑選的時候應避免有血線及血斑的鮪魚肉

筋的紋路確認:鮪魚屬於大型魚所以筋相對的多,在切的時候應該和筋垂直下刀,否則吃起來會覺得不容易吃或是硬硬的咬不動,都有可能是切的時候沒有注意筋的紋路而導致難以入口

鮪魚的料理

鮪魚山掛

鮪魚山掛
圖片來源:https://www.tv-osaka.co.jp/ip4/wafu/season/kobachi/1237332_9052.html

酪梨鮪魚

酪梨鮪魚
圖片說明:https://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/1622785ac57332eda6779435b7673c28.html

新鮮的鮪魚無論搭配山藥泥或是酪梨都非常對味且沒有違和感,調味上也不複雜只需要些許的醬油也可以非常美味,可以依據個人的喜好來做選擇,或是喜歡納豆的朋友不仿加入納豆一起享用,味道絕對超乎你的想像~

這是鮪魚解剖的玩具,有助於認識鮪魚的每個部位,是個非常有趣的學習玩具,如果對這個玩具有興趣可以點我購買

總結

不論是大toro或是中toro都是指鮪魚的部位,而黑鮪魚指的是鮪魚的種類裡的其中一種喔~

在〈台灣人常搞錯的TORO和黑鮪魚〉中有 36 則留言

  1. 我一直以為兩者是同一個東西,沒想到是不一樣的,又學到新的知識,下次去吃日本料理就知道該怎麼點了,謝謝版主的分享

  2. 謝謝版主無私的分享,長知識了!
    原來日本的生魚片這麼講究啊!

  3. 長知識了!其實也一直搞不清楚toro跟黑鮪魚的差別,而且沒想到新鮮鮪魚還有搭配山藥、酪梨或是納豆的吃法,這在台灣一般日本料理店好像也很難看到這種吃法,下次有去日本料理店會多注意看看有沒有!感謝版主分享

  4. 日本料理真的對於食材每個部分 每種料理手法都有講究,真的是所謂的職人精神

  5. 哈哈,連結影片太有趣了!
    平常根本沒注意鮪魚這麼多知識耶!
    魚來就吃!長知識了~感謝版主分享~

  6. 之前比較不喜歡吃鮪魚
    因為我喜歡油花較多的鮭魚
    看完才發現原來鮪魚肚跟三角肉是屬於油脂比較多的部位
    下次可以試試看

  7. 原來鮪魚也有分這麼多不同的地方,下次吃鮪魚的時候可以來現學現賣一下 哈哈

  8. 所以TORO跟黑鮪魚根本不一樣啊
    都被媒體混淆視聽了!!!!

    下面山藥泥跟酪梨Mix鮪魚的做法下次來做做看
    感覺很好吃~~~

    感謝版大分享喔

  9. 影片教的好清楚,生魚片料理真的需要熟練的處理技術呢!
    原來toro是指鮪魚腹部的肉,謝謝版主分享知識!

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